ČO DNES NA OBED? 5. Kompozícia taniera = dynamika taniera

„Nech vás teda nik nesúdi pre pokrm, ani pre nápoj, ani pre sviatok, novmesiac alebo soboty, lebo ony sú len tieňom budúcich vecí, no skutočnosť je Kristus.“ Kolosanom 2:16-17

Skôr ako začneme variť, vám dám do pozornosti dva grafy (priložené foto). Prvý graf predstavuje tanier
s percentuálnym zastúpením potravín podľa princípov makrobiotického varenia.
Druhý je grafickým znázornením zeleniny podľa druhu a energie, ktorú v sebe kumulujú. Písala som o nich v časti o nakupovaní zeleniny.
Tieto dva grafy ma sprevádzajú celým varením. Tvoria rokmi overený „teoretický základ“ pre praktickú prípravu harmonicky vyváženej stravy, ktorá pôsobí blahodarne, lahodne, chutne, „bezproblémovo“.

Pri varení (vlastne už pri plánovaní jedla) beriem do úvahy princíp zloženia – kompozície taniera. Mám na mysli celodenný tanier, stravu po celý deň. Takmer polovicu stravy by mali tvoriť obilniny v rôznej podobe (varené celé zrná – prílohy k jedlám alebo nákypy či rizotá; varené mleté zrná – karbonátky; múčne jedlá – múčniky, knedle; cestoviny – hlavne ako prílohy k jedlám alebo nákypy; chleby, koláče). Nie vždy sa dá tento princíp 50 % obilnín dodržať, ale v priebehu dňa sa vyváži. Ostatné percentuálne zastúpenia spravidla dodržujem. Proste na tanieri by sme mali nájsť v rôznom množstve rozmanité zložky potravy – všehochuť, ale nie miš maš a chaos. Mali by sme vedieť, čo a prečo ukladáme do hrnca a na tanier. Ako Roy hovorí – mali by sme mať v kuchyni, pri nákupoch, pri varení a stravovaní všetko pod kontrolou.

Pri varení zeleninových alebo kombinovaných jedál vždy beriem do úvahy graf, ktorý znázorňuje druhy zeleniny podľa energií. Držím sa zásady, že keď čokoľvek varím, vždy do váre vložím zeleninu „spod zeme“ aj nad zemou. Robím to vždy vedome, dokonca v súčasnosti podvedome, úplne automaticky, rutinne. Napríklad ak varím mrkvovú polievku, vložím do nej nielen mrkvu, ale aj cibuľu (niekedy zemiak na zahustenie), vo vývare vyvarím aj vňať z mrkvy. Na vyváženie sladkosti použijem okrem morskej soli aj umeocot alebo citrón. Na zjemnenie kvalitný olej, na ozdobu zelenú vňaťku. Na jar často používam klíčky, ktoré nutrične obohatia jedlo.

Spôsob tepelnej úpravy je pri zostavovaní taniera veľmi dôležitý. Jedlo pripravujeme niekoľkými spôsobmi tepelnej úpravy: varenie, dusenie, pečenie, restovanie, opekanie, pečenie, vysmážanie,… Na tanieri by sme mali použiť aspoň tri spôsoby. Ak by sme na tanier uložili iba varené jedlo a varenú prílohu – bol by fádny, nezáživný, „planý“. V prípade diéty je to iné.

Pokiaľ ide o nutričnú – výživovú hodnotu potravín, riadim sa princípom „všetko je vo všetkom“ – veľmi sa ňou nezaoberám. Zvlášť ak nakupujem kvalitné suroviny. Dôverujem hlavnému „dodávateľovi – tvorcovi“ potravín.

Pri varení zohľadňujem farby – pestrosť farieb. Na tanieri by sa mali objaviť aspoň tri výraznejšie farby, aby prilákali pohľad; aby sa mohli nasýtiť aj oči. Očný kontakt s jedlom je dôležitý, spúšťa aktivitu ďalších zmyslov.

Rovnaký význam má aj vôňa – dokáže nás úplne „odzbrojiť“ a naštartovať kvalitný tráviaci proces.
Chuť– tanier bez chuti, to je trest. Jedlo na tanieri by malo mať v jednotlivých zložkách obsiahnuté chute: prirodzene sladkú (hlavne obilniny a zelenina), horkú, štipľavú, slanú, kyslú. Aspoň slanú, prirodzene sladkú a kyslú. Vtedy je jedlo chuťovo vyvážené, keď po jeho konzumácii povieme: Super, dobré bolo, dobre som si zajedol (pozor – nie prejedol!), nič mi nechýba. Ani len náznak, že by som si ešte dal nejaký „dojížďák“ – aj keď v podobe piva, vína alebo koláču. Ak by sa tak stalo – tanier nebol dobre vyvážený. Treba hľadať, kde sa stala chyba a vylepšovať. Časom sa to naučíte a zistíte, že vyvážený tanier je vyvážený život.

Princíp celistvosti – je pre mňa samozrejmý. Mám na mysli celistvosť použitia a využitia jednotlivých častí zeleniny podľa druhov – pokiaľ je to možné. Napríklad u kapusty použijeme nielen listovú časť, ale aj hlúby. Aspoň ich dáme vyvariť do vývaru. U zemiakov sa nedajú použiť šupky – len ak ich uvaríme alebo upečieme vcelku. Ale okrájané šupy z koreňovej zeleniny môžeme použiť do vývaru. Ak použijeme koreňovú časť rastliny, mali by sme do toho istého jedla použiť aj listovú časť.

Princíp bezodpadového hospodárenia. V dnešnej dobe sa ani inak hospodáriť nedá. Jednak z dôvodu ekonomického, ale aj z pocitu vďaky k darom Prírody. Princíp bezodpadového hospodárenia a princíp celistvosti sa vzájomne podmieňujú.

Niekedy sa stane, že nedokážeme náležite energeticky vyvážiť jedlo. V takom prípade je dobré použiť dochucovadlá typu Miso, sójová omáčka, Umeocot. Tieto ochucovadlá sú získavané fermentáciou základných surovín počas celého roku, prešli štyrmi ročnými obdobiami, majú veľkú harmonizačnú schopnosť. Takže ich použitím pri varení a ochucovaní môžeme docieliť kvalitnú vyváženosť jedla. Píšem o nich v príspevku o nakupovaní doplnkových surovín.

Použitie korenín je prospešné na podporu chuti a vône pokrmu. Samo osebe nie je energeticky harmonizačné, iba napomáha zlepšeniu chuti a vône, (prípadne má schopnosť ochladiť alebo zohriať organizmus). Akoby sa podieľalo na celkovej synergii taniera.

Úprava taniera zohráva veľmi dôležitú úlohu v celom procese vytvárania kompozície taniera. Ak sme dobre zvládli výber potravín, zvolili vhodné tepelné úpravy, chute, farby – tak výsledný efekt bude perfektný. Už len vytvoriť pôsobivý outlook, ktorý osloví po zdraví túžiaceho stravníka.

Všetko, čo sme sipovedali o kompozícii taniera, vytvára tzv. dynamiku taniera (životaschopnosť, vitalitu, kreativitu, pôsobivosť). Všetko, čo uložíme na tanier, to vložíme i do nášho života.

…Nech nás teda nikto nesúdi za jedlo ani za pokrm… je na nás, čo si navaríme… to budeme jesť. Je však dobré vedieť viac, Hovorí sa, „koľko rečí vieš, toľkokrát si človekom“. Môžem parafrázovať: „Koľko kuchárskej šikovnosti ovládaš, toľkokrát môžeš byť zdravším človekom. Tak nech sa darí! Nikdy nehľaďme s výčitkou druhému do taniera, starajme sa o ten svoj. Máme čo robiť.