ČO DNES NA OBED – 3. Nakupovanie – úspešný štart k dobrému vareniu

Doplnkové suroviny

Hľa, stojím pri dverách a klopem. Kto počúvne môj hlas a otvorí dvere, k tomu vôjdem a budem s ním večerať a on so mnou.Zjavenie 3 : 20

Dnes dokončíme nakupovanie, aby sme mali kompletné zásoby v špajzi a mohli začať variť. Základné suroviny – obilniny, strukoviny, zeleninu – už máme doma, treba nám ešte doplniť zopár doplnkových surovín – dochucovadlá, chladené polotovary, koreniny, bylinky. V budúcom článku sa zameriam ešte na produkty na prípravu dezertov. Príprava sladkostí tvorí samostatnú kapitolu, ktorá si zaslúži našu pozornosť. Príprava dobrého jedla a dobrých mňamiek – koláčikov sú súčasťou našej kulinárskej dovednosti – a našej zdravej telesne kondície.

Dôležitou súčasťou mojich zdravých zásob sú dochucovadlá (pochutiny). V potravinách zdravej výživy dostať kúpiť všakovaké druhy. Ja mám za tých 15 rokov „zdravej praxe“ odskúšaných zopár, ktorým dôverujem a ktoré robia jedlo zdravším. Nazvala som si ich „Top Ten“ (naj 10). Patria k nim: Umeocot, sójová omáčka Tamari, Miso, morská soľ, olivový olej, sezamové dochucovadlo Gomashio, riasy, obilný slad, koreniny Maha a Teka (veľmi vyvážené koreniny), čaj Hojicha, Samozrejme, občas siahnem aj po iných – aspoň na skúšku – ale top ten tvoria stabilný základ. Rada mám aj kvalitnú worchestrovú omáčku či balsamico, rôzne druhy kvalitnej horčice a kečupu. Rozmanitosť a striedanie je vhodné a potrebné.
Zámerne som vložila do mojich top 10 aj oleje, morskú soľ a obilné slady, lebo svojím spôsobom ochucujú jedlo a robia ho „lepšie prijateľné“ našimi chuťovými pohárikmi. Nedostatočne ochutené jedlo je vskutku mdlé, nezáživné. Pri dochucovaní musí však vždy vyniknúť základná prirodzená chuť a vôňa použitých základných surovín. Pripomínam, že veľa soli si pri konzumovaní „vypýta“ veľa cukru a opačne.

Kvalitné oleje sú pre mňa balzamom, ktorí pohladí chuťové poháriky. Mám niekoľko druhov olejov, no zo všetkých najradšej používam kvalitný grécky olivový olej s 0,3 %-tnou aciditou (zásaditosťou = neprekysľuje). S olejmi gazdujem veľmi opatrne, lebo netreba premasťovať jedlo a organizmus. Niekto má tendenciu vôbec nepoužívať oleje do jedál. Pre mňa je to nemysliteľné, lebo olej musí proste jemne a delikátne cítiť na jazyku. Pri dusení nepoužívam olej. Iba pri restovaní – opekaní. Pri varení a dusení pridávam asi 2 – 3 PL oleja do hotového pokrmu. Na „precitnutie jedla“. Oleje slúžia ako rozpúšťadlá vitamínov A, D, E, K v jedle. Nie nadarmo sa hovorí, „kto mastí, ten ide“.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Chladené polotovary bielkovinového charakteru. Tak to je téma tém. Budem jej venovať niekedy celý článok. Dnes iba okrajovo. Nakupujem aj tieto druhy potravy. Sú priemyselne spracované, dostať ich kúpiť hlavne v predajniach zdravej výživy, ale dnes už aj v reťazcových obchodoch. Používam ich na vytvorenie bielkovinovej zložky taniera – v podstate namiesto strukovín. Tvoria akoby doplnok taniera, nie hlavnú zložku. Jednak sú dosť drahé a nechutia vo veľkom množstve – aspoň nám doma nie. U mňa platí: z každého rožku trošku, pestrosť v tvaroch, chutiach, farbách, štruktúre ingrediencií.
K takýmto potravinám patria: tempeh, tofu, výrobky z tofu (karbonátky, fašírky, nátierky, vegi párky, burgre, vegi syry), Goody foody plátky, Robi plátky, vegi klobásy, tlačenky…). V predajniach sú ich plné vitríny, skutočne veľký výber. Vyskúšajte a zvažujte, nájdite si pre vás tie najkvalitnejšie a najchutnejšie. K tejto téme sa ešte v niektorom z článkov vrátim.
Keď hovorím o polotovaroch s obsahom bielkovín, tak sem prihodím aj sójové produkty dehydrované, ktoré sú na našom „zdravom trhu“ už dlhé roky. Aj z nich sa dajú vykúziť chutné jedlá. Pri ich príprave sa vieme pohrať s našimi chuťami a potrebami.

• 

Mojou najväčšou srdcovkou sú zelené bylinky a sušené korenie z nich – hlavne v zime. Ich úžasná vôňa a chuť, ktorou „posväcujú“ jedlo – to je zážitok. Zo všetkých zelených byliniek najviac milujem majoránku. Všetky bylinky a koreniny sú super, no majorán je moje „nebíčko“. Pripomína mi moju maminku, ktorá mi ho vždy pri návšteve odsypala zo svojich domácich zásob do papierového vrecúška. Keď som varila pre rodinu a použila do jedla majorán, voňala som ho donekonečna pri každom otvorení a použití. To isté robím dnes aj ja pre dcéru – dopestujem majorán aj pre jej rodinu. Nielen majorán. Špeciálne som jej preň ušila krásne ľanové vrecúško s našitou bylinkovou aplikáciou. Má ho vždy zavesené v kuchyni na okne. Priebežne – pri návšteve – jej ho dopĺňam. Rodinná ženská voňavá tradícia…
Bylinky si všetky dopestujeme sami, v lete z nich nasušíme do ľanových vrecúšok do zásoby na zimu. Mnohé z byliniek sú trvácne, prečkajú v zdraví aj zimu. Takže tieto druhy nesuším. Ani nenakupujem. Sme sebestační.

• 

Koreniny – to je ďalšia téma, ktorú môžem plným priehrštím a v akejkoľvek podobe. Aj keď len na fotografii, obraze, či na mojom pachworkovom obraze. Niekedy dávno som mojej mame kúpila do daru k nejakému sviatku dva obrazy so zeleninou a koreninami. Spomienková foto, ktoré prikladám, je trochu horšej kvality. Obraz je dôkazom, ako som už v mladosti inklinovala k bylinkám a koreninám. Veď napokon koreniny nám okoreňujú a korunujú život.

• 

Nakoniec koreninovej témy ešte uvediem, že koreniny treba používať striedmo. Roy Littlesun – môj veľký učiteľ – okrem soli, sójovej omáčky a oleja – nepoužíva žiadne koreniny. Necháva vyznieť prirodzené kvality jedla. Jeho jedlo chutí nezabudnuteľne. Je na nás, kde a aké nájdeme riešenie.

Pri varení používam bežné koreniny, ktoré nakupujem v klasickom obchode. Niekedy som mala obdobie, keď som nakupovala v ázijských a indických predajniach v BA. Dnes vsádzam už len na slovenskú klasiku. Nie je umenie prekoreniť jedlo, ale udržať ho v dobrej prirodzenej chuti a vôni
s jemným pošteklením koreninami. Snažím sa nemiešať veľmi koreniny – používam maximálne tri druhy korenia (napríklad rasca, čierne korenie, mletá červená paprika).
Veľmi kvalitné korenie je Davidkovo krenie. Pán David Jurášek pripravuje rôzne zmesi korením bez použitia Glutamánu sodného či iných stabilizátorov. Sú kvalitné, chutné a voňavé. Dajú sa objednať aj na dobierku. Mám ich zopár doma a s radosťou ich používam.

• 

Previedla som vás mojou pomyselnou špajzou. V skutočnosti nemám priestor na špajzu, mám iba regále v klasickej kuchynskej linke. Dobrá špajza – komôrka je úžasná vec, no v dnešných moderných bytoch je nerealizovateľná a v podstate aj nepotrebná. Veď domov chodíme viac menej len spávať. A na to málo, čo večer alebo cez víkend navaríme, nám netreba veľa zásob.

Suroviny na varenie si vyžadujú svoj priestor – čistý, úhľadný, vetrateľný, priehľadný, v ktorom vieme pravidelne kontrolovať respiračnú dobu potravín. V kuchynskej linke by mali mať svoje „výsostné miesto“, pretože im patrí rovnako ako pohárom vo vitríne. Veď tvoria dôležitú živú súčasť nášho života. Dokonca by nemuseli byť zatvorené v skrinkách, ale doslova vystavené na obdiv v kuchyni a pôsobiť tak cez oči na všetky naše zmysly. Roy Littlesun doporučuje, aby nábytok v kuchyni bol vytvorený iba z otvorených regálov, políc. Takýto systém vytvára priamu interakciu na človeka, fungujúceho v kuchyni. Je zároveň veľmi motivačný a energetizujúci.

• 

Pamätám si časy, keď moja mama a jej sestra mali vždy úhľadné, dobre zásobené komôrky. Boli v nich všakovaké potraviny do zásoby, zaváraniny, dokonca aj údeniny z vlastných zdrojov, vína, sirupy, zásoby v tých časoch „nedostatkového tovaru“. Hlavne teta Matilda bola veľký „špajzmajster“. Moja mama bola v tomto zmysle jednoduchšia a praktickejšia. A moja babenka – tá mala takú veľkú komoru, že v nej skladovala ešte aj obilie – pre zvieratká. Tam teda bolo čo obdivovať! Tak lebo onak, vždy som sa ako decko rada kochala v špajzových priestoroch. Dokonca, keď maminka zomrela, prvé, čo som absolvovala pri návšteve prázdneho domu, to bola rozlúčka s jej kuchyňou a špajzou. Plná špajza to bola vždy pre mňa akási rozprávkovo čarovná záležitosť. Mala som pocit, že v nej sídli niečo nadprirodzené, mocné, že tam to všetko žije a dýcha svojím tempom a spôsobom. Teraz už viem, prečo…

Končím rozprávanie o nakupovaní a uskladňovaní surovín na varenie. Na začiatku som vás pozvala nakupovať a precítiť atmosféru prítomnosti potravín vo svojej blízkosti, možnosti výberu a radosť z plánovania, čo z tých úžasných „vecičiek“ vykúzlim. Na konci sa s vami lúčim cez naplnenú špajzičku a s dobrým pocitom, že mám z čoho variť, môžem tvoriť. Moja babenka mala nad umývadlom vyšitý uterák s nápisom: „Kde sa dobre varí, tam sa dobre darí“.

… a ak by Niekto klopal na našu kuchyňu alebo špajzu, nezabudnime otvoriť, aby sme sa nehostili iba sami…

•