ČO DNES NA OBED? – 4. Nakupovanie – úspešný štart k dobrému vareniu

Suroviny na výrobu koláčov a dezertov

Plást medom pretekajúci sú slová láskavé, sladkosť (z nich prúdi do) duše a osvieženie (do) kostí. Príslovia 16:24

Suroviny na varenie už máme pod strechou. Absolvovali sme virtuálny nákup potravín na varenie – základných aj doplnkových. Samozrejme že takéto veľké mega nákupy nerealizujem každý týždeň. Základ potravín mám vždy v špajzy, chladničke či na záhone (v lete) a dokupujem len potrebné veci. Veľkým sortimentom vám chcem poukázať na veľkú paletu kvalitných surovín na prípravu kvalitných, zdraviu prospešných jedál. Určite ste postrehli, že v podstate je takmer podobný sortimentu na prípravu klasických jedál – okrem dochucovadiel a chladených bielkovinových výrobkov. Nemá v ňom miesto mäso a mlieko a výrobky z nich. Takže pre tých, ktorí teraz začínajú so zdravým varením, radím, aby nepovyhadzovali staré zásoby a neutratili veľa peňazí na nakúpenie nových. To by bola škoda. Treba pomíňať staré zásoby a postupne prechádzať na nové, kvalitnejšie. Možno sa na začiatku zamerajte na zakúpenie dochucovadiel, ktoré vám ihneď zlepšia a ozdravia kvalitu pokrmu. Postupne dokupujte ďalšie produkty. Nepodľahnite veľkému sortimentu „bio produktov v bio obchodíkoch“. Počiatočná nákupná panika nie je v poriadku. Zároveň si postupne a prehľadne uvedomujte, prečo dochádza u mňa k zmene a čo chcem ňou dosiahnuť – nový rozmer kvality života a zdravia. A hlavne vydržte a nevzdávajte sa. Nezabúdajte pri všetkých svojich rozhodnutiach a skutkoch používať rozum a srdce.

Chýbajú nám ešte suroviny na výrobu koláčov a dezertov. Niektorí sa možno snažia v rámci ozdravenia stravovacích návykov vynechať sladké mňamky z jedálnička. Ale to sa im ťažko podarí. Možno to istý čas vydržia, no neskôr podľahnú. Cukor je pre organizmus potrebný v prirodzenej podobe (obilniny, strukoviny obsahujú kvalitné a potrebné zložité cukry). Zložité cukry sa dlhšie vstrebávajú do krvi, metabolizujú v organizme asi 4 hodiny. Vytvoria pocit akéhosi „cukrového nasýtenia“. Dopriať si cukor prostredníctvom tej menej prirodzenej a menej užitočnej podoby (rafinovaný jednoduchý cukor, ktorý nás nenásytne bombarduje: daj si ma, zjedz ma, daj si jednu sladkosť za druhou – dnešné deti…) nie je veľmi vhodné. Jednoduché cukry sa vstrebávajú do krvi asi do pol hodiny od konzumácie, čo spôsobuje neuhasínajúcu chuť na sladkosti. Cukor funguje ako droga. Ale čo už narobíme, keď si tie naše mlsné jazýčky vyžadujú trošku sladkého pohladenia? Doprajme im ho občas – akoby za odmenu – ale v zdravšom prevedení. Radšej sa vyhnime klasickým cukrárňam a preplneným regálom v potravinách a vyrobme si sladkosť doma v rámci domácich zásob a s vedomím, že si neublížime. A že sa trochu – potešíme a odmeníme…

Na to, aby sme si doma urobili dobrý koláčik alebo dezertík, nepotrebujeme veľa zásob. Potrebujeme iba kvalitnejšie suroviny – múky, obilniny (pšeno, kuskus, polenta, vločky), slady, oleje – tuky, jadroviny – orechy, mak, semienka, tuky, čokolády, ovocie čerstvé, zavárané alebo sušené, džemy, kypriaci prášok, kvasnice alebo kvások, koreniny, pudingy, ja používam aj esenciálne olejčeky, tvaroh alebo tofu, sójová alebo bezlaktózová smotana, piškóty, … netreba zabudnúť na soľ (nad zlato). Do každého sladkého výrobku treba dať soľ na vyváženie. Jednak soľ „vytiahne cukor“, akoby zvýši cukrový vnem ale zároveň aj potlačí prílišnú sladkosť. Zharmonizuje výrobok. Tieto suroviny mám bežne doma v zásobe, občas niektoré dokúpim. Takže nemám problém kedykoľvek z nich vykúzliť niečo sladké na potešenie. Nikdy som nemala v obľube presné recepty – pri varení aj pečení. Rada pripravujem pokrm a dezerty len tak – spontánne, poľa chutí a možnosti „čo dom dá“. Na to potrebuje mať kuchárka – cukrárka trochu skúseností a šiesty zmysel, aby vedela, čo s čím skombinovať, aby to ladilo očiam a chutilo jazýčku. Pri dobrom vzťahu k vareniu a pečeniu sa to dá zvládnuť a nadobudnúť rutinu. Treba iba skúšať, vymýšľať, pokaziť…, opäť skúšať, vymýšľať, zachraňovať,… a tvoriť tak nové recepty. Túžba a chuť po sladkom to z nás vydoluje a ak máme deti alebo vnúčatká, tak sa rýchlo zaškolíme.

Moju cukrársku produkciu rozdeľujem do niekoľkých kategórií. Pri výrobe koláčikov alebo dezertov ich priebežne a podľa chuti a možnosti striedam:
– kváskové koláče (kvasnicové už nerobím) – záviny, buchty, rožteky, šišky, osúchy, moravské
koláče, parené buchty, dukátové buchtičky, vianočky
– obilninové koláče – pšenové, kuskusové – s rôznou plnkou či polevou (krémom alebo ovocím)
alebo len také „nákypové“ bez krémov. V tvare kocky alebo guľky.
– múčne dezerty s rôznymi plnkami či krémami. Podobné sú klasickým s piškótovým korpusom,
len bez vajíčok a s kypriacim práškom vínny kameň. Alebo sú v podobe bublaniny.
– múčne dezerty maslové s rôznymi plnkami – pyté
– štrúdle zo špaldovej a pohánkovej múky s rôznymi plnkami (alebo z hotového štrúdľového cesta)
– palacinky – špaldové alebo pohánkové s rôznymi plnkami
– piškótové dezerty typu „Mascarpone“
– čajové pečivo rôzneho druhu – hlavne vianočné
– čajové kváskové sušienky (namiesto všakovakých kúpených)
– pudingy bez mlieka iba s vodou a rôznymi chutnými doplnkami (oriešky, semienka, sušené
ovocie, čokoláda)
– pšenové krémy – Pšenáčiky (typu miláčiky)
– ovocné krémy vhodné aj na zamrazenie (zmrzlina alebo nanuk)
– ovocné poháre

Väčšinou mám už zabehnuté jednotlivé druhy koláčov a dezertov, takže ich pripravujem automaticky, rutinne. U obilných koláčikov, múčnych korpusových a piškótových dezertov, pudingoch, krémoch či pohároch – tam popustím uzdu fantázie a tvorivosti. Tie sú vždy originály. Vznikajú asi takto: príde mi chuť na niektorý z nich, uvedomím si, aké suroviny budem potrebovať. Postupne ich vyložím na dosku a dumám, ako ich skombinujem a zvoím, aký budú mať tvar, chuť, farby. Postupne prichádzajú nápady a začnem ich realizovať. Ako sa hovorí – najtiaž začať – a potom už ide všetko akosi samo sebou. Až vznikne finálna podoba koláčika či dezertu. Takto som tvorila dezert, ktorý vám dám do pozornosti vo forme fotoreceptu v ďalšom príspevku. Je rýchly, chutný, lahodný, zaujímavý. A je náš, kvalitný. Má názov Obilninová kocka „Raz dva tri“. Vyskúšajte, oplatí sa.

Na fotografiách, ktoré prikladám k článku, je veľa surovín. Všetky ich mám doma a zo všetkých priebežne tvorím. Pre začiatok ich nemusíte mať veľa. Stačí základný sortiment: múky špaldová, pšeničná hladká, pohánková, kvások (kvasnice), cukor trstinový alebo obilný slad, kvalitný olej a rastlinný tuk Alsan bio, kypriaci prášok, pudingy, pšeno, kuskus, koreniny, čokoláda, kakao, ovocie v rôznej podobe, orechy, semienka,… a postupne dokupovať. Časom zistíte, že cukrárne budete obchádzať, že vlastnoručne vyrobené koláčiky a dezerty budú malým zázrakom.

Príspevok ukončím citátom Julie Caplinovej, autorky knihy Pekáreň v Brooklyne, ktorú práve čítam. Príjmite ho ako želanie pre Dobú chuť!

„Na koláčikoch je niečo výnimočné. Vyjadrujú lásku. Sú sladučké a dobré. Niečo ako maličké príručné objatia. Koláčiky sa pečú na Vianoce, oslavy, sviatky a narodeniny. A tiež na svadby. Koláčiky sú tu na to, aby vytvorili šťastné dni. Preto ich tak rada pečiem. Svet potrebuje viac šťastia“.